Вкус Мексики: Кочинита Пибил

Друзья, эта статья — ловушка. Я пишу это в надежде, что кто-нибудь назовет меня сумасшедшим и пригласит на Юкатан, чтобы доказать ошибочность моего утверждения: лучшая кочинита пибил в мире находится в Мехико.

В Ла-Роме, Мехико, мой друг Эль Тигре вместе со своим хорошим другом открыл мескалерию под названием Скандалкоторая предлагает исключительно высококачественный мескаль. Это не дикое место, а скорее место, где вы можете узнать о священном напитке, как мы уже обсуждали ранее.

Эль Тигре — весельчак и сибарит, который не только любит хорошее спиртное, но и любит хорошую еду. Помня об этом, он придумал исключительно простое, но необычное меню. В этом меню представлены только тако и панучос с начинкой из кочиниты пибил. Для вегетарианцев есть тако и панучос с грибами. Удивительно, почему сочетание юкатекской кочиниты и оахаканского мескаля Скандал не было названо официальным «посольством Юго-Восточной Мексики».

Обещаю, я не преувеличиваю — это самая вкусная кочинита пибил, которую я когда-либо пробовал во всей Мексике. Возможно, это влияние мескаля или музыки, но вкус у него такой же, как и у хорошей кочиниты.

Что такое кочинита пибил?

Cochinita pibil — это свинина, которую медленно готовят в маринаде из ачиоте и кислого апельсинового сока или уксуса вместе с местными специями.

Ачиоте, красное золото майя

Ачиоте — это семя, происходящее от одноименного дерева и широко используемое в мексиканской кухне. Он имеет насыщенный красный цвет, поэтому майя использовали его в качестве красителя для тканей, фресок, еды и церемониальных напитков. Кроме того, они уважали его предполагаемые лечебные свойства, считая, что оно обладает целебными, антиоксидантными, противовоспалительными, антисептическими и антибактериальными свойствами.

Ачиоте имел священное значение в культуре майя; его использовали в религиозных церемониях и в качестве подношений, поскольку он символизировал кровь и жизненную силу.

При приготовлении семена замачивают, чтобы получилась паста с землистым вкусом, слегка пряная и немного сладкая. Возможно, вы встречали этот яркий красный цвет и вкус в таких блюдах, как тако аль пастор, характерный вкус которого черпает из ачиоте.

Семена ачиоте — не то, что вы ожидали, правда? (Гобьерно Мексики)

Вернуться к пибил

В культуре майя «пиб» относится к технике приготовления пищи под землей, похожей на барбекю, с использованием подземных печей. Майя традиционно использовали этот метод для приготовления птиц и оленей. Когда испанцы завезли в этот регион свиней, майя быстро приняли это новое животное и увидели его потенциал. Свинину замариновали в ачиоте, завернули в банановые листья и положили в свинину.

Примерно через три часа приготовления в свинине свинина становится идеально приготовленной — сочной, наполненной ароматами ачиоте, апельсина и самого мяса. Поскольку этот способ приготовления был трудоемким, приготовление пибила для кого-то является высшим признанием в любви.

3 способа насладиться лучшей кочинитой пибил в Мексике:

Посетите Юкатан и погрузитесь в тур по Кочините. Я рекомендую отправиться за пределы Мериды, чтобы найти лучшую традиционную кочиниту, приготовленную в традиционном пибе.
Приезжайте в Мехико и попробуйте тако и панучо в ресторане Escándalo. Пока вы там, посетите мескаль-бар, попросите их объяснить свой выбор и насладитесь музыкой (может быть, скажите им, что это я вас послал).
Если у вас есть три часа и вы не можете прямо сейчас поехать на Юкатан или Мехико, вот традиционный рецепт кочиниты, чтобы вы наконец могли признаться в любви этому особенному человеку.

1 кг свинины (предпочтительно нога или корейка)
100 г пасты ачиоте
1 стакан кислого апельсинового сока (можно заменить белым уксусом)
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка орегано
Соль, по вкусу
Банановые листья (по желанию, для оригинальности)

Инструкции:

В миске смешайте пасту ахиоте с апельсиновым соком, измельченным чесноком, орегано и солью.
Обмазать свинину этой смесью и поставить мариноваться в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь.
Если вы используете банановые листья, промойте и смягчите их, поместив на огонь. Затем заверните маринованную свинину в листья.
Разогрейте духовку до 160°C (320°F) и готовьте завернутую свинину в течение 3–4 часов или пока мясо не станет мягким и не станет легко разваливаться. Если у вас нет доступа к подземной печи, не копайте яму во дворе.
После приготовления нарежьте мясо и подавайте его с теплыми лепешками, маринованным красным луком и небольшим количеством перца хабанеро.

Я тебя уговорил? Кто-нибудь возьмет меня на Юкатан, чтобы попробовать лучшую кочиниту во всей Мексике? Вы уже пробовали кочиниту в Эскандало? Я сошел с ума, думая о кочините Эскандало?

Как всегда, не стесняйтесь, дайте мне знать в комментариях!

Мария Мелендес — кулинарный блоггер и влиятельный человек из Мехико.