State By Plate: иногда сухая, но всегда вкусная кухня Колимы

Публикация в группе: Новости планеты

В Колиме, одном из самых маленьких и наименее населенных штатов Мексики, по-прежнему есть чем похвастаться с точки зрения кухни, включая одно из самых интересных фирменных блюд страны: позоле секо.

Конечно, позоле – одно из исконных блюд Мексики. Истоки рагу из свинины и мамалыги восходят к древней Мезоамерике. Однако, поскольку свинина была испанской инновацией, мясо дичи Считается, что индейка, олень или кролик были первоначальным источником белка.

Позоле секо, одно из гениальных блюд кухни Колима, подается не в миске, а на тарелке. — Pozole seco, гениальный вариант Colimense, подается не в миске, а на тарелке. (Посетить Колиму)

С течением времени возникли три основных варианта позоле — рохо, бланко и верде, имитирующие цвета мексиканского флага. Некоторые штаты или регионы отдали предпочтение определенному фавориту. Например, Халиско и Мичоакан славятся своим посоле рохо, а Герреро является экспертом в посоле бланко и позоле верде.

Колима, напротив, не выбрал ни один из этих вариантов в качестве любимого и вместо этого изобрел свой собственный.

Создание позоле секо

Как и многие гениальные кулинарные творения, позоле секо появилось на свет по счастливой случайности. Согласно легенде, женщина из Мансанильо оставила свой бульон над углями, которые, по ее мнению, потухли. Это не так, в результате чего бульон выпаривается до тех пор, пока то немногое, что осталось, не приобретает густую текстуру, похожую на соус. Такое уменьшение, по-видимому, особенно усилило вкус кукурузных зерен.

Сухое позоле не является бульоном, как в других штатах, а подается на тарелке. — Позоле-секо не представляет собой бульон, как в других мексиканских штатах, поэтому его подают на тарелке. (Посетите Мексику)

Таким образом, сухое позоле в Колиме обычно подают не в миске, а на тарелке с тостадами. Остальные ингредиенты в основном те же: свинина и мамалыга с последующим добавлением салата, редиса, лука, орегано, сушеного перца чили и небольшого количества лайма. Колима, следует отметить, является одним из крупнейших штатов страны по производству извести, а город Текоман издавна славился как «лаймовая столица Мексики» из-за негабаритного производства.

Севиче и тосты в Колиме

Точно так же, как теперь вы можете найти позоле секо в домах и ресторанах по всей Колиме (да и другие разновидности позоле), вы также можете найти региональные деликатесы, такие как сопитос, татемадо и севиче в стиле Колимы. Последний также извлекает выгоду из свежевыращенных в Колиме лаймов, не говоря уже о рыбе, выловленной в этом регионе.

Колима максимально использует свою береговую линию протяженностью всего 87 миль, добывая такие любимые морепродукты, как тунец и дорадо. Последний особенно ценится за севиче, хотя и здесь очевидна склонность штата к сухости в еде.

Колименсы, или жители Колимы, стали пионерами особого типа тостады, известного как тостадас распадас. — Колименсес стали пионерами особого типа тостады, известного как тостадас распадас, вариации классического блюда, столь же сухого, как и сам штат. (Ла Кочина Коллименсе)

Мало того, что рыбу для севиче в Колиме измельчают более мелко, чем в других штатах, но и после маринада из сока лайма, типичного для этого блюда, жидкость сливается для более сухой текстуры, прежде чем севиче неизбежно подадут на тостадах. Этот метод обеспечивает идеальную просолку рыбы и оптимизирует вкус при подаче с морковью (любимая вещь Колимы) — огурцом, помидорами и луком.

Да, тостады очень популярны в Колиме. Хотя штат не является крупнейшим производителем в стране, у его жителей опять-таки есть особые предпочтения. С этой целью Колима стала пионером в разработке так называемых тостадас распадас, представляющих собой более тонкую, «скобленную» кукурузную лепешку, приготовленную в виде жареной или запеченной кукурузы.

Доминга Родригес Лопес и культовые сопитос Колимы

Сопы в Мексике — это небольшие жареные кукурузные лепешки, толще лепешек, которые используются в качестве основы для начинок.. Особый стиль сопитос, связанный с Колимой, неизгладимо связан с Домингой Родригесом Лопесом, точнее, с Домингой Родригес Лопес. известный как Мингаженщина, родившаяся во время Мексиканской революции в Вилья-де-Альварес, втором по численности населения городе штата.

Минга, как известно, научилась искусству изготовления сопе у своей матери Ремигии, но оставила свой собственный отпечаток на сопито, которое она продавала на углу городской площади более полувека. Местный стиль является ее наследием и определяется такими начинками, как говяжий фарш, капуста, лук, редис и сыр Комала, а также острый соус с перцем арбол.

Традиционные напитки Колимы

Традиционные напитки Колимы, такие как туба, техуино и туска, получают высокие оценки по аллитерации. Туба, названная не в честь музыкального инструмента, а от слова, обозначающего ферментированное вино, приготовленное из сока пальм на тагальском языке, языке, родном для Филиппин, восходит к знаменитому Манила – Акапулько Галеон Трейд который на протяжении более двух столетий был одним из первых в мире глобальных торговых путей. По оценкам 75 000 филиппинцев благодаря этой торговле поселились в Колиме и других местах Западной Мексики.

В Мексике тубу чаще называют кокосовое вино в честь кокосовых пальм, сок которых добывают с помощью скалеров, известных как туберо. Хотя в наши дни напиток скорее всего неферментированный и безалкогольный. Эта версия, свежая тубачасто подается со свежими фруктами и арахисом. Техуино, напротив, является обычно ферментированный но имеет очень низкий уровень алкоголя: не более 2 процентов. Он сделан из кукурузной пасты, пилончилло, извести, воды и соли, как мексиканский атоле.

Если вы любите текилу и мескаль, самое время попробовать туску. — Если вам понравилась текила и мескаль, возможно, пришло время попробовать туску. (Занате Туска Колимоте)

Между тем, Туска — это дистиллят агавы. Он не может считаться текилой или мескалем, поскольку его производство не соответствует параметрам наименования по происхождению, предусмотренным для этих спиртных напитков. Изготовленный вблизи вулкана Невадо-де-Колима, как в Колиме, так и в соседнем Халиско, этот дух также демонстрирует филиппинское влияние, особенно в перегонном кубе: в том, что в Мексике называют филиппинским перегонным кубом, часто используются выдолбленные стволы деревьев с медью в качестве конденсатора.

Татемадо в стиле Колима

Татемадо Колимы также в долгу перед Филиппинские поселенцыпоскольку это была их идея превратить сок тубы в кокосовый уксус для кулинарных целей, особенно восхитительным примером которого является татемадо. Конечно, название татемада происходит от глагола татемар и традиционной мексиканской практики обжаривания ингредиентов, чтобы придать им дымный, обугленный вкус.

Однако в Колиме татемадо — сокращение от свинина — относится к блюду из свинины, похожему на чаморро, и действительно, свиная рулька часто используется вместе с другими отрубами, такими как ребрышки и корейка. После маринования свинины в уксусе, соли, чесноке и специях, таких как особый сорт местного лавра Колима, соус в стиле адобо с перцем чили гуахильо сочетается с дополнительными специями и наносится на свиные куски, а затем готовится на медленном огне в течение нескольких часов.

Готовый продукт содержит немного бульона и незабываемо нежен, особенно в сочетании с маринованным перцем чили, листьями салата, белым луком и редисом.

Крис Сэндс является местным экспертом Кабо-Сан-Лукаса для туристического веб-сайта USA Today 10 Best, автором путеводителя Фодора по Лос-Кабосу и автором многочисленных веб-сайтов и публикаций, включая Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living и Мексиканские новости ежедневно. Его специализация — контент, связанный с путешествиями, и особенности образа жизни, ориентированные на еду, вино и гольф.