Ako vyrobiť poctivé domáce klobásy: Rady a tipy kuchára

Kuchár, ktorý varí v lese, no cíti sa doma aj pri udiarni. Ľubomír Šmindák, známy z projektu Chef from the Woods, ukazuje, že klobása nie je len recept, ale aj zážitok. V rozhovore prezradil 19 tipov, ako pripraviť domácu klobásu s jedinečnou chuťou a vôňou.

Galéria

Po rokoch v profesionálnych kuchyniach sa Ľubomír Šmindák rozhodol variť inak, pod holým nebom, v objatí lesa a s rešpektom k prírode. Jeho videá, v ktorých na ohni vznikajú poctivé jedlá, sledujú tisíce ľudí. Dnes sa naplno venuje aj remeslu s dlhou slovenskou tradíciou, výrobe domácich klobás. Na svojich Udenárskych master classoch (kurzoch) ukazuje, že tajomstvo dokonalej klobásy netkvie len v mäse a koreninách, ale aj v trpezlivosti, cite a poctivej práci.

Ľubomíra Šmindáka sme sa v rozhovore pýtali na to, ako vyrobiť poctivé domáce klobásy.

1. Výbava, do ktorej sa oplatí investovať

Pri náradí odporúčam vyberať podľa toho, koľko klobás plánujeme za rok vyrobiť. Ak si náradie kupuje domáci majster, ktorý si vyrobí dva až trikrát do roka približne 10 kilogramov klobás, netreba drahú profesionálnu techniku. Stačí malý elektrický mlynček veľkosti osem, plnička na päť  kíl diela a bežné vybavenie domácnosti ako doska na krájanie mäsa, nôž, nádoba na miesenie a lis na cesnak.

Ak to s výrobou myslíme vážnejšie a plánujeme väčšie objemy, odporúčam mlynček veľkosti aspoň 22, elektrickú plničku a miešačku na mäso. Kvalitné náradie šetrí čas aj silu. Na porovnanie, vymiesenie 50 kilogramov zmesi v rukách trvá aspoň 30 minút, dobrá miešačka to zvládne približne za päť minút a zmes spracuje lepšie než ruky. Pri takejto zostave stačí na výrobu jeden človek.

2. Pomery mäsa a tuku

Osvedčil sa mi pomer 70 percent chudého mäsa a 30 percent tuku. Ak mám možnosť kúpiť si výrez, vždy volím ten, pretože sa v ňom nachádzajú kusy mäsa z rôznych častí zvieraťa. Tradične je v mäsiarstvach dostupný bravčový chudý a bravčový mastný výrez. Ak táto možnosť nie je, vyberám si bravčové plece alebo krkovičku za chudé mäso a mastný bravčový bôčik, prípadne chrbtovú slaninu za mäso mastné. Vyhýbam sa mäsu z kolien, kde je veľmi veľa hrubých šliach, ktoré aj po zomletí môžu narobiť v klobáskach problémy.

3. Príprava mäsa na mletie

Pri príprave klobás sa môžeme stretnúť s dvoma spôsobmi prípravy mäsa a mletia. Jedným je nakrájanie mäsa na malé kocky, nakorenenie, následné odležanie a zomletie mäsa. V druhom prípade mäso zomelieme, následne nakoreníme a tak necháme odležať. Obidva spôsoby sú fajn, ja však preferujem zomletie a následné nakorenenie zmesi. Podľa mojich skúseností sa mäso lepšie presolí a nakorení. Mäso by malo byť odležané a dobre vychladené, aby cez mlynček prechádzalo hladko a rovnomerne sa zomlelo.

4. Mletie a štruktúra

Hrúbka zrna je rozhodujúca pri konečnom produkte a jeho konzumácii. Vyskúšal som všetky možné kombinácie od mletia tuku na 6 mm, chudého na 8 alebo 10 mm. Osvedčilo sa mi mlieť všetko na rovnakej doštičke (šajbe) veľkosti 8 mm. Tu si každý majster musí nájsť to, čo mu vyhovuje. Ak však robím kabanosky, mäso meliem na šajbe 6 mm. Predsa, sú to tenšie klobásky. Netreba zabudnúť na to, že pri mletí je polovica úspechu dobre naostrený nôž a doštičky. Predídeme tým takzvanému žutiu mäsa a z mlynčeka nám vychádzajú pekné zrná.

5. Bežná soľ versus rýchlosoľ?

Toto je veľmi kontroverzná téma. Jedna aj druhá strana má svojich fanúšikov aj odporcov. Ja osobne používam na jeden kilogram klobásovej zmesi 19 g čistej kuchynskej soli a jeden gram mäsiarskej soli. Poradil mi to majster mäsiar s 50-ročnými skúsenosťami a odvtedy to robím takto. V chuti ten rozdiel nezistíme, avšak môžeme si tým predĺžiť trvanlivosť výrobkov. Mäsiarska soľ zabraňuje množeniu patogénov (Clostridium botulinum) v surovom mäse a tým pádom zvyšuje bezpečnosť a trvanlivosť výrobku.

Na internete kolujú rôzne mýty o škodlivosti mäsiarskej soli. Čo to vlastne je? Zmes obyčajnej soli a malého množstva dusitanu sodného (0,5-0,6 %). Vyrába sa tak, aby sa ňou nedalo predávkovať a pri správnom dávkovaní je obsah dusitanu hlboko pod zdravotnými limitmi. Otázku jej používania však nechávam na každého osobnom rozhodnutí.

6. Koreniny a staré receptúry

Koreniny pri výrobe klobás sú veľká samostatná téma, hlavne paprika. Na začiatok uvediem jedno pravidlo, ktoré sa nemení. Je ním množstvo soli na jeden kilogram mäsa. Pri výrobe klobás používame 20 g soli na jeden kilogram zmesi. Toto je jediná vec, ktorú je naozaj potrebné poctivo dodržať a vážiť. So všetkým ostatným už môžeme experimentovať. Toto množstvo je vyvážené tak, že klobásky majú aj po vyúdení príjemnú chuť  nie sú slané ani „jalové“.

Na mojich kurzoch odporúčam pri výbere surovín mimoriadne dbať na kvalitu, obzvlášť pri koreninách. Zlá, horká paprika môže dielo pokaziť, aj keď máme mäso z bio šťastného prasiatka. Preto odporúčam nájsť si také koreniny, ktoré nám vyhovujú a hlavne, ak vyrábame klobásky častejšie a vo väčšom množstve, aby koreniny boli v rovnakej kvalite dostupné počas celého roka. Vhodné sú gastro balenia z osvedčených zabíjačkových obchodov na Slovensku a v Česku. Pri paprike považujem za dôležité vysvetliť, čo znamená skratka ASTA, s ktorým sa stretávame na baleniach. Asta znamená intenzitu farbivosti, akú paprika poskytuje:

• 60 – 80 ASTA – bežná lacnejšia paprika, menej výrazná farba.
• 100 – 120 ASTA – kvalitnejšia kuchynská paprika, sýta farba.
• 140 – 180 ASTA – veľmi kvalitná paprika, vhodná pre profesionálnu gastronómiu a dekoratívne účely.
• 200+ ASTA – špičková paprika, napríklad prémiová maďarská alebo španielska.

Nemá to nič spoločné s pálivosťou, ide čisto o jej farbu.

7. Ako dosiahnuť pevnú zmes klobás

Správnu konzistenciu zmesi dosiahneme vtedy, keď pracujeme so studeným mäsom a správnym pomerom chudého mäsa a tuku, v pomere 70 ku 30. Po zomletí treba zmes dôkladne premiešať, kým sa nezačne lepiť a ťahať. To je znak, že sa uvoľnil myozín a zmes je pripravená na plnenie. Správne pripravená zmes je chladná na dotyk, drží tvar a tuk sa z nej neoddeľuje. Ak sa zdá suchá, pridám trochu studenej vody alebo mletého tuku. Ak je, naopak, príliš riedka či mazľavá, nechám ju vychladiť alebo ju spevním trochou chudého mäsa. Pri plnení musí byť zmes vychladená.

8. Prečo sú bravčové črievka najlepšie

Na mojich kurzoch venujem téme čriev veľa času, pretože je to jedna z najdôležitejších častí pokojnej a kvalitnej roboty. Nie je nič horšie, ako keď sa črevo každých 50 cm trhá, jedno je kratšie ako druhé, jedno hrubé ako saláma a ďalšie tenké ako párok. Týmto problémom sa vyhneme, ak hneď siahneme po kvalitných, kalibrovaných črevách od predajcov zabíjačkových potrieb. Štandardne sú balené po 45 m alebo 91 m v kalibroch 30 až 32 a 32 až 34 pre klasické klobásky. Ak sa stretneme s kalibrom 34/36 a vyššie, tie už slúžia na jaternice. Neodporúčam kupovať črevá, ktoré sú dostupné v reťazcoch v malých dózach či v vo vreckách. Prevažne ide o odpad z výroby kalibrovaných čriev. Samostatnou kategóriou sú klobásky kabanosky, na tie sa používa kaliber 20 až 22 alebo 22 až 24 a tu hovoríme o črevách baraních. Tie sú rovnako ľahko dostupné v e-shopoch ako bravčové. Pred plnením klobás odporúčam aspoň na 30 minút namočiť črievka do vlažnej vody. Tesne pred plnením ich ešte prepláchnem aj zvnútra.

9. Črevá zo zabíjačky: Stojí to za to?

V detstve som zažil aj to. Volalo sa to „šlamovanie čriev“ a vždy pri tom sedel minimálne jeden človek aspoň hodinu, no výsledok nestál vždy za to. Mohlo sa stať, že črievko sa trhalo alebo tak svojsky páchlo a nie každému to vyhovovalo. Ako sa hovorí, vývoj nezastavíme a dnešní mäsiari, už aj tí starší, tento krok preskakujú a používajú čisté, kalibrované črevá.

10. Zabudnite na vzduchové bubliny v klobásach

Pri narážaní klobások do čriev sa môže stať, že ak aj nie je zmes v plničke nie je dostatočne dobre natlačená, vzniknú vzduchové bublinky, ktoré sa ukážu po naplnení klobások. Jednoducho ich len prepichnem ihlou a pokračujem ďalej. Predídeme tomu tak, že pred naplnením zmesi do dela si vytvorím takzvanú guľu a do dela ju silou doslova hodím, čím sa vytlačí vzduch. Ak sa mi pri plnení zdá, že zmes je príliš voľná, nie je dostatočne vychladená alebo pomocník, ktorý točí kľukou plničky, točí veľmi rýchlo a črievko sa rýchlo odvíja z trubičky. Vtedy treba črievko prstami pridržavať, aby sa odvíjalo pomalšie a klobása bola tuhšia. Opačne to platí rovnako, ak je zmes tuhá, črievko na trubičke povolím, aby sa odvíjalo ľahšie.

11. Naplnené črievka musia odpočívať

Tento krok je mimoriadne dôležitý preto, aby sa podarilo aj samotné údenie. Klobásky nechám odvetrať na paliciach, na ktorých sa budú údiť, v miernom prievane, minimálne do vyschnutia povrchu črievka. Dôležité pravidlo je, aby klobásky šli do vyhriatej udiarne suché. Mokrý povrch by zabránil správnemu uchyteniu dymu a klobásy by mohli zhorknúť. Suchý povrch, naopak, umožní, aby sa dym rovnomerne vsal do klobásy a vytvoril peknú zlatistú farbu a typickú údenú arómu.

12. Akým drevom údiť a prečo?

Aj drevo pri údení je možno väčšia téma, ako by sa zdalo. Dnes pri ponuke rôznych druhov štiepok, pilín či dokonca brikiet na údenie máme možnosti veľmi široké a to, ako bude naše dielo chutiť a voňať, môžeme ovplyvniť práve výberom dreva. Jabloň dodá klobásam jemnú sladkastú arómu a svetlú farbu, ideálnu pre jemnejšie údeniny. Čerešňa je o niečo výraznejšia s karamelovo-ovocnou vôňou a sýtejším odtieňom. Slivka prináša plnšiu rustikálnu chuť so sladkým vínovým nádychom, výbornú pre tradičné klobásy. Jelša má jemne orieškovú, mierne sladkú vôňu podobnú buku, ale s teplejším tónom, často sa používa ako hlavné drevo pri studenom údení. Buk je univerzálny, dáva čistý dym bez horkosti a rovnomerné sfarbenie. Smrek má typickú lesnú vôňu, no pre živicu môže byť horký. V niektorých regiónoch sa napriek tomu tradične používa, napríklad schwarzwaldská šunka sa údi práve na smrekovom dreve. Ja posledné roky údim klobásky čisto na bukovom dreve. Páči sa mi, ako ich zafarbí dozlata, a jeho vôňa mi vyhovuje najviac.

13. Aký typ údenia zvoliť?

Teplé aj studené údenie prinášajú svoje výhody aj nevýhody. Teplé údenie využívam vtedy, ak chcem, aby boli klobásky hotové a uvarené. Údi sa pri teplote okolo 70  až 75 stupňov Celzia a údime, kým teplota v jadre klobásky dosiahne 68 až 72 stupňov Celzia. Vtedy máme istotu, že klobáska je uvarená. Nevýhodou je, že takáto klobáska má kratšiu trvanlivosť a nedá sa sušiť.

Pri studenom údení údim v závislosti od počasia a vonkajšej teploty niekedy aj 36 hodín pri teplote približne 25  až 30 stupňov Celzia. Mäso síce stratí až 30 % svojej hmotnosti, no je trvanlivejšie a môžeme ho nechať zrieť. Chuť klobásky sa tak koncentruje a je veľmi výrazná. Tento spôsob je v našom regióne najobľúbenejší a robíme to tak už desiatky, možno stovky rokov.

14. Tepelná istota

Držím sa teploty v jadre klobásky. Pri teplom údení trvá približne 4 hodiny, kým dosiahneme vnútornú teplotu tých 68 až 72 stupňov Celzia. Toto je jediné pravidlo, ktoré treba dodržať, ak chceme mať istotu. Kolísanie teploty môže spôsobiť, že sa čas údenia predĺži alebo klobásy pri vysokej teplote doslova upečieme. Pri studenom údení údime, kým nie je povrch klobásky pekne zlatistý a suchý. Klobása musí byť celá dobre preúdená, bez miest, kde je črievko na pohľad ešte surové.

15. Sušenie a zrenie

Dozrievanie klobás údených studeným dymom je veľmi dôležité z hľadiska trvanlivosti a výslednej chuti. Chute sa dôkladne prepoja, klobáska stratí ďalšiu vodu a tým je chuť koncentrovanejšia. Pri studenom údení dochádza aj k jemnému fermentovaniu alebo k zrážaniu proteínov, čo klobásam dodá pevnejšiu štruktúru a intenzívnejšiu chuť.

16. Možnosti sušenia a zrenia

V podmienkach domu s pivnicou, kôlňou alebo so špajzou zavesíme klobásky do jemného prievanu v dobre vetranej miestnosti pri teplote 10 až 15 °C a vlhkosti vzduchu približne 60 až 70 percent. V bytových podmienkach stačí, keď klobásku zabalíme do papiera na pečenie a odložíme do chladničky.

17. Skladovanie

Klobásky skladujeme zavesené na paliciach v prievane, prípadne v chladničke zabalené v papieri na pečenie alebo vákuované v chladničke. Vákuovaná klobása vydrží v stabilnej teplote v chladničke aj pol roka. Povedzme si pravdu, kto vydrží pol roka pozerať na klobásu. Vákuovanie je veľmi vhodný spôsob skladovania, pretože obmedzením prístupu vzduchu a vlhkosti predlžujeme trvanlivosť a spomaľujeme rozklad. Zo skúseností môžem povedať, že vákuované klobásky z chladničky či mrazničky chutia aj po mesiacoch skladovania skvelo a nie je cítiť rozdiel v chuti a vo vôni. Neraz sú ešte chutnejšie, keďže sú dobre preležané a chuť aj vôňa korenia sa pekne rozvinuli.

18. Lepkavý povlak na klobáskach

Toto sa môže stať pri nesprávnom skladovaní v igelitových vreckách či vo fóliách, prípadne slabo vyúdených klobásach. Osliznuté a páchnuce klobásky neodporúčam konzumovať ani po umytí.

19. Biely povlak alebo šednutie na klobáskach

Francúzi tvrdia, že biela pleseň na zrejúcom výrobku je znakom kvality a dobrého zrenia. Biela pleseň, napríklad Penicillium nalgiovense, je na salámach a sušených klobásach žiaduca. Chráni mäso pred nežiaducimi baktériami, stabilizuje vlhkosť a podporuje rovnomerné zrenie. Spozornieť treba, ak je pleseň sivá, modrastá, prípadne ružová alebo zelená a mäso je osliznuté a páchnuce. Takýto výrobok treba okamžite vyhodiť, aby sa nekontaminovali ďalšie kúsky mäsa. Najčastejšie sa to stáva pri vlhkosti vyššej ako 80 % bez ventilácie.

Ľubomírov recept na tradičnú domácu klobásu

Na výrobu klobás používam bravčové, prípadne divinové mäso v pomere 70 % mäsa a 30 % tuku. Ideálne je, keď je mäso čerstvo vychladené a odležané. Na klobásky si vyberám zmes z pliecka, krkovičky a bôčika, pretože tieto časti obsahujú správne množstvo tuku a dodávajú klobásam šťavnatosť a chuť.

Postup

1. Mletie mäsa
   Mäso pomeliem na mlynčeku s doštičkou číslo 8 do dostatočne veľkej nádoby.
2. Dochutenie
   Dôkladne odvážené korenie a cesnak pridám k mäsu a dobre zapracujem rukami alebo mixérom.
3. Pridanie vody
   Na 10 kg mäsovej zmesi pridávam približne 1 liter prevarenej a vychladnutej vody, čo pomáha rozpustiť koreniny a zmes sa ľahšie mieša.
4. Odležanie
   Hotovú mäsovú zmes nechám v chlade odležať minimálne cez noc, aby sa chute dobre prepojili.
5. Plnenie črievok
   Odležanú zmes naplním do prírodných črievok kalibru 30 až 32 mm, zavesím klobásky na palice a nechám ich dôkladne osušiť.
6. Sušenie
   Osušenie je veľmi dôležité. Ak by boli klobásky mokré pri vložení do udiarne, mohli by sa zadechtovať a zhorknúť.
7. Údenie
   Klobásky údim studeným dymom v murovanej udiarni približne 24 až 36 hodín podľa počasia a tlaku. Používam suché, čisté bukové piliny, ktoré dodávajú mäsku príjemnú chuť a krásnu oranžovo hnedú farbu.
8. Dozretie klobás
   Po vyúdení nechávam klobásky vychladnúť a minimálne dva dni vyvetrať, aby sa chute ustálili a mäso dobre zrelo.

Divinová klobása

• 5 kg divinového mäsa, napríklad jeleň, daniel alebo muflón
• 5 kg bravčového bôčika
• 200 g soli
• 50 g mletého čierneho korenia
• 120 g sladkej červenej papriky
• 50 g pálivej papriky
• 30 g mletej rasce
• 150 g cesnaku

Goralská klobása

• 7 kg bravčového pliecka, chudý výrez
• 3 kg bôčikového výrezu
• 200 g soli
• 20 g mletej rasce
• 50 g mletého čierneho korenia
• 150 g cesnaku

Ľubomír radí: Teplota pri údení

Odporúčané teploty pri údení mäsa a mäsových výrobkov závisia od zvolenej metódy:

• pri studenom údení je to do 25 až 35 °C
• pri teplom údení 60 až 75 °C
• pri horúcom údení 75 až 100 °C.

Studené údenie je vhodné pre dlhodobú trvanlivosť a sušenie, zatiaľ čo teplé a horúce údenie slúži na tepelnú úpravu a skrátenie času procesu.

• Použitie: Ideálne pre trvanlivé výrobky ako klobásy, bôčik a špeciality, ktoré sa sušia.
• Dĺžka: Proces trvá dlhšie, aj niekoľko dní, pričom mäso stráca až 30 % svojej hmotnosti.
• Výhody: Zabezpečuje dlhšiu trvanlivosť produktov.

Teplé údenie

• Použitie: Bežná a rozšírená metóda pre klobásy, oravskú slaninu, mäso a ryby
• Dĺžka: Proces je oveľa rýchlejší ako pri studenom údení, trvá niekoľko hodín.
• Výhody: Mäso sa tepelne upraví, čo pomáha zničiť baktérie.
• Nevýhody: Mäso a výrobky majú kratšiu trvanlivosť.

Text: Jana Komadelová, v spolupráci s Ľubomírom Šmindákom z projektu Chef from the Woods
Fofo: Ľubomír Šmindák
Zdroj: Časopis Urob si sám