Шеф-повар поднимает планку севиче и сообщества в Лос-Анджелесе

В самом оживленном ларьке Мариско на Западном побережье меню шеф-повара Жилберто Четина поражает своим вкусом и разрушает устаревшие представления о мексиканской кухне.

Если вам удастся найти столик в оживленном ларьке мариско в Лос-Анджелесе Холбоксвы можете ожидать встречи не только с едой. Конечно, вы, вероятно, пришли, чтобы перекусить тако с рыбой баха следующего уровня, острыми севиче и пряным мякотью, но вы также можете пообщаться с поварами, только что вышедшими из смены, с ангелонцем в шлепанцах, жаждущим попробовать улов на этой неделе, или с влиятельным лицом, рецензирующим Yelp. ресторан номер один 2025 года.

Акт упаковки в Мишленовец стойка, расположенная в историческом торговом центре Mercado La Paloma на юге и центральной части Лос-Анджелеса, является частью очарования шеф-повара. Жилберто ЧетинаСтрастный проект увенчался коммерческим успехом. С тех пор, как он заработал свои отраслевые награды, включая престижные награды, такие как номинация полуфиналиста на премию Джеймса Берда в этом году за выдающегося шеф-повара — Цетина сосредоточен на том, чтобы насладиться моментом, продолжая обслуживать посетителей, выдерживая длинные очереди, чтобы съесть его пикантные творения. Его бизнес практически не пострадал от недавних лесных пожаров в городе, но разрушительный кризис послужил напоминанием о том, насколько непостоянна отрасль. Когда его спрашивают, что дальше, он немного ощетинивается. «На самом деле это просто наслаждаться тем, что мы создали, и пытаться сохранить эту звезду в течение нескольких лет», — говорит Цетина. Латина. «Нам нравится то, где мы находимся, и нам нравится то, что мы делаем, и мы просто хотим продолжать делать это лучше».

Переосмысление мексиканских мариско

Не имея формального образования, но всю жизнь поддерживая кулинарные предприятия своей семьи, когда он рос между Калифорнией и Мексикой, Цетина открыл двери Холбокса в 2017 году, решив воздать должное морепродуктам в юкатанском стиле на гастрономической сцене Лос-Анджелеса. «Это всегда должен был быть побочный проект, небольшое место, где я мог бы потусоваться и повеселиться с рыбой», — говорит он о заставе, расположенной рядом с рестораном его отца в Чичен-Ице.

С тех пор Холбокс развился и стал охватывать различные прибрежные регионы Мексики через призму сезонных местных продуктов и морепродуктов из Южной Калифорнии. Охватывая упрощенный дух мексиканской кухни, в котором основное внимание уделяется свежим ингредиентам и традиционным вкусовым характеристикам, яркие блюда Cetina полны специй, кислоты, подпитываемой перцем чили, и тепла.

«Я знал, что причина того, что все заведения мариско в Лос-Анджелесе имеют одинаковый вкус, [is] потому что все они работают с определенным набором ингредиентов по цене, соответствующей ожиданиям от мексиканской кухни», — говорит Цетина.

Одним из преимуществ Цетины является его глубокая любовь к кукурузе, основному продукту мексиканской кухни, который, как он видел, упускают из виду в других ресторанах Мариско, причем этот ингредиент часто затмевает красивая рыба. Он гордится лепешками Holbox, сделанными вручную бывшей сотрудницей Фатимой Хуарес. Комаль Молино. Маса сияет в трудоемких многоэтапных обезвоженных и обжаренных хрустящих тостадас распадас, которые в настоящее время сочетаются с местным севиче из белого морского окуня в огуречном пюре из сальса-маша и авокадо.

«Я знал, что все заведения Мариско в Лос-Анджелесе имеют одинаковый вкус. [because] все они работают с определенным набором ингредиентов по цене, соответствующей ожиданиям от мексиканской кухни».

Еще есть мескитовый гриль, сосуд, через который Цетина передает свое почтение к первобытному духу приготовления свежевыловленной рыбы на палочке над костром на пляже. Он увлекся креветками, недавно появившимися в меню. Деликатес находят на глубине более тысячи футов океана, затем хранят в резервуарах, пока его головы не поджарят, а затем тела и хвосты оставляют сырыми, маринованными в Чили. Даже самые опытные любители морепродуктов не могут понять, что текстура креветок может быть такой свежей на вкус.

Влюбившись в морепродукты во время подводной охоты и ловли моллюсков и осьминогов на побережье Юкатана в подростковом возрасте, Цетина больше не ныряет ради ужина, называя это «игрой для молодых людей». Теперь он сотрудничает с местными рыбаками, которые помогают ему решать проблемы поддержания ресторана морепродуктов в условиях изменение климата и экономическая неопределенностьинформируя меню, предупреждая его, когда наблюдается переизбыток инвазивных видов, таких как коробчатые крабы. Избегание гигантских дистрибьюторов морепродуктов также обеспечивает стабильность затрат и защищает Цетину от некоторых потрясений, которые испытывают другие владельцы ресторанов, вызванные тарифами, законами о трудовой иммиграции и цепочкой поставок.

Бросая вызов «дешевому тако»

Цетина никогда не предполагал, что его любопытство к морю приведет его к такому проекту, как Холбокс. На протяжении всей его юности еда всегда была средством выживания для его семьи, но проведение выходных, помогая родителям делать тамале, чтобы получать арендную плату, заставило его отказаться от этого ремесла. Он попытался бороться с тем, что казалось ему предопределенной судьбой, вместо этого изучая информатику. «Я не думал, что кулинария — это мое будущее», — сказал он. «Я думал, что стану следующим Биллом Гейтсом». Когда его отцу впервые понадобилась дополнительная пара рук, чтобы помочь осуществить его мечту в Чичен-Ице, он вызвался делать все, от выноса мусора до работы перед домом. То, что должно было стать временным обучением шеф-повара методу его отца в 2010 году, превратилось в навязчивую попытку освоить кухню, которая не ослабевает.

Несмотря на свою решимость, Цетина не сразу взялся за дело, когда отважился отправиться в путь самостоятельно. Поначалу Холбокс не нашел отклика у посетителей: «Это создало бизнес, который было нелегко продать, и было трудно привлечь клиентов», — сказал он. В то время люди не были готовы тратить 7 долларов на тако, что, по мнению Сетины, отражает неправильное представление о том, что мексиканская еда всегда должна быть дешевой. Даже восторженный отзыв иглу не двигал.

Затем, когда Холбокс приобрел популярность в местных СМИ и в Интернете в 2019 году, несколько месяцев спустя команда была вынуждена противостоять пандемии COVID-19. «Это полностью остановило нас», — сказала Цетина. Он ожидал, что потребуется еще пара лет, чтобы восстановить свои позиции.

Но вместо этого Холбокс встретил момент и популярность продолжала расти. Местные жители предпочли место, где можно было сытно поесть в непритязательной обстановке. «Я думаю, что клиенты жаждали человеческого общения и [to be] в пространстве, которое ощущалось как сообщество, — сказал он. — Это сочетание разных людей разного происхождения, культур, разных частей города, разных городов, разных штатов, которые любят морепродукты хорошего качества, фанатиков мариско».

Теперь в более дорогом дегустационном меню два раза в неделю, которое обслуживает всего 16 гостей за ночь, Cetina расширяет границы традиционных мексиканских морепродуктов, предлагая веселые и дерзкие предложения, такие как тамале из морского ушка, паштет из рыбьих голов и голубцы с рыбной колбасой. Хотя он признает, что это, вероятно, не самое выгодное с финансовой точки зрения начинание, оно приносит ему радость: «Наверное, с моей стороны это очень эгоистичный проект».

«Клиенты жаждали человеческого общения — находиться в пространстве, которое ощущалось как сообщество».

Cetina по-прежнему стремится предлагать смелую и качественную еду, независимо от обстановки. Хотя вкусные блюда можно найти на рынках и у уличных торговцев по всему миру, он считает, что США отстают в освоении этих пространств. Он считает, что его подход к кухне не изменился бы, если бы еда подавалась в элитной столовой с белой скатертью.

«Отсутствие метрдотеля или хозяйки, винной карты и белой скатерти не определяет качество еды», — говорит он. «Для меня есть что-то действительно прекрасное и очень привлекательное в стремлении к совершенству, несмотря на то, что я нахожусь в скромной обстановке. Тот факт, что мы находимся на рынке, не является причиной не вкладывать в приготовление пищи все, что мы можем».